Mangas pasteleras y boquillas

En esta ocasión compartiré con ustedes una descripción sobre las mangas pasteleras y las boquillas, ésto para que vayan familiarizándose con las herramientas de trabajo básicas que vamos a necesitar para adentrarnos en el mundo de la repostería. La explicación que aquí comparto, la ha compartido conmigo mi tutora Rosa Quintero del Club de la Repostería. Espero que les guste y les sirva tanto como me ha servido a mi. 

Cuando nos iniciamos en el arte del azúcar, es muy importante conocer en detalle los materiales e implementos a nuestro alcance, explorar todas las posibilidades y empezar con lo más necesario. A medida que se va adquiriendo práctica y aflorando el talento, se va incrementando el equipo de trabajo.

En esta primera foto hablaremos sobre las mangas pasteleras y las boquillas más comúnmente utilizadas para decorar.

MANGAS PASTELERAS / MANGA REPOSTERA 

Es un utensilio de cocina, no solo de repostería, en forma de cono al que se le puede  adaptar en la parte mas estrecha un cono metálico o plástico denominado boquilla (punta o tip) de varios modelos, con abertura en la punta de diferente forma y tamaño para hacer diversas decoraciones.

Según el tamaño tienen diferentes usos:

Pequeñas para trabajar con poco llenado y para decorar con boquillas pequeñas. Apropiadas para trabajar con royal icing, chocolate y cubiertas cremosas.
Tamaños: 8” (20 cms) y 10” (25 cms).

Medianas para mezclas medianamente suaves pero que no muy duras y por lo general se utilizan con boquillas medianas a grandes. También son convenientes para hacer rellenos. Tamaños: 12” ( 30 cms) y 14” (35 cms).

Grandes para batidos cremosos y suaves, para vacear masas de galletas, cupcakes, merengue, cremas batidas, etc., de poca dificultad para dispensar o servir. Funcionan bien sin boquilla o con boquillas grandes.
Tamaños: 16” (40 cms) y 18” (45 cms).

Según el material de fabricación hay de diferente tipo:
Las mangas de alta calidad suelen hacerse de Nylon, poliéster, telas plastificadas (impermeables) y silicona. Son de gran resistencia, aunque es recomendable buscar que sean flexibles para que faciliten la aplicación y reduzcan el esfuerzo de presión. Este tipo corresponden al grupo de las mangas reutilizables.  

El grupo de las mangas desechables está conformado por las plásticas generalmente transparentes, de diferente calibre y variados tamaños. Gruesas para mayor resistencia y delgadas para trabajo suave. Grandes para producciones en serie o trabajo de volumen y pequeñas para decoraciones rápidas. Son más higiénicas y  más económicas.

Una manga pastelera puede elaborarse con un triángulo de papel encerado, manteca o parafinado formando un cono y cortando la punta con la forma deseada. Es muy útil para pequeñas cantidades de royal icing, chocolate fundido y mezclas livianas. Se puede cortar en la punta desde un agujero bien pequeño o cortar en forma de V invertida para formar hojas y utilizar sin boquilla, hasta un agujero más grande para adaptar boquillas de metal o plásticas.  Permite dosificar mejor las pequeñas cantidades y tener varias cuando se trabaja con diferentes colores.

BOQUILLAS

Son conitos de hojalata, cromados, de acero inoxidable o plástico con orificios de diferente tamaño y forma que permiten hacer variadas decoraciones. Se acomodan en las mangas pasteleras con o sin adaptador dependiendo de su tamaño.

Aunque la boquilla de punta redonda está considerada como la más útil por sus múltiples aplicaciones en la decoración, hay otras boquillas que se destacan por la forma de sus puntas y deben ser parte del equipo de todo decorador. Se utilizan para elaborar estrellas, hojas y pétalos de flor.

Los fabricantes han estandarizado la forma y tamaño de las puntas de las boquillas, lo que permite identificarlas fácilmente por su numeración. Las más utilizadas:

Boquillas de punto o punta redonda
Vienen identificadas desde 0 hasta el número 12. Grandes: 2A y 1A.
Sirven para hacer puntos, bolas, bordes, punto perdido (encaje cornelli), escrituras, bordados, trabajos de extensión, cuerdas y trazados.

Boquillas con punta de estrella abierta
Las de uso más común son de la numero 13 al 22 y 32. Grandes: 1C , 1M, 6B y 8B.
La punta de estas boquillas está hecha con 6 cortes y forma una estrella de seis puntas. Se utilizan para hacer estrellas, flores pequeñas, bordes, rellenar figuras, zigzag, conchas, cordel, guirnaldas, lazos y enroscados.

Boquillas con punta de estrella cerrada
Vienen marcadas del número 24 al 31. Grande 1B
La punta de estas boquillas está hecha con 8 cortes y forma una estrella de ocho puntas que la hace ver más redondeada.

Boquillas con punta de pétalo
Las más usadas son los números 101s, 101, 102, 103 y 104. Grandes: 125, 126, 127 y 127D.
Se utilizan para bordes, volantes, lazadas, guirnaldas, lazos, ruffles y para hacer flores, especialmente rosas.

Boquillas con punta de hoja
Existen de dos tipos o corte en la puntas:
Con forma tradicional viene desde la 65s hasta la 69. Grandes: 112, 113, 114 y 115.
Con forma de V invertida la más usada es número 352. Grande: 366

Boquillas Especiales
Para hacer rellenos: 230
Para hacer pelos y césped/pasto/grass: 233. Grande: 234
Para puntada de cesta/canasta: 46, 47 y 48. Grande: 2B, 1D y 789 (Gigante).
Plana: 44 y 45.

En las siguientes clases iremos avanzando en la práctica para conocer la mayoría de las aplicaciones que tienen las boquillas según el tamaño, la forma de las puntas y el modo de utilizarlas (técnica de uso).  Para la práctica utilizaremos royal icing en las consistencias ya enseñadas en el tutorial “cómo hacer royal icing o glass”.