Conocer el azúcar, sus tipos y puntos de almíbar.

Entender como se comporta el azúcar es fundamental en pastelería, en esta guía que he encontrado entre mis libros, conocerás los diferentes tipos de azúcar y aprenderás a reconocer como reacciona sometido a determinadas temperaturas. Sobre todo, debes tener mucho cuidado si está caliente.

A medida que te vayas familiarizando con las recetas, te darás cuenta de que, muy a menudo, se necesitan pocos ingredientes y que siempre se suele empezar con el azúcar. El tipo de azúcar utilizado influye en el sabor y la textura de la receta, y puede ser la clave para lograr el éxito.

TIPOS DE AZÚCAR:

Lo mejor del azúcar es que es un producto económico y fácil de conseguir. Los 6 tipos de azúcar que aquí se describen se utilizan con frecuencia en las recetas de pastelería, y cada uno aporta su propio sabor y textura a la preparación.

*Granulado:Es un ingrediente básico en la despensa y un azúcar de uso muy habitual. Los cristales grandes de este azúcar son adecuados para algunas recetas de bizcochos, siempre y cuando la receta permita que se disuelva por completo, para que la lengua no detecte los granos posteriormente.

Se utiliza para: Confituras y mermeladas, fruta confitada, gelatinas y algunos dulces. 

*Extrafino:
Básicamente es como el azúcar granulado, pero los cristales son más finos. Es indispensable, ya que resulta útil en los bizcochos ligeros que deben subir y adquirir mucho volumen. Debido a su fina textura, es un ingrediente muy versátil.

Se utiliza para: Hornear bizcochos ligeros, merengues y cristalizar fruta y flores.


*Glass: Aparte del glaseado clásico y el glaseado real, la textura finísima del azúcar glass en polvo también es apta para la preparación de fondant cremoso o para recetas de pastelería de sabor muy suave.

Se utiliza para: Preparar crema de mantequilla y nata montada, cremas, fondant, glaseado y nubes de golosina.

*Rubio:
Este meloso azúcar está compuesto por cristales finos y agrupado de color marrón. Posee un sabor parecido al caramelo y se emplea para elaborar dulces o bizcochos de un atractivo color dorado.

Se utiliza para: Algunas recetas de pudin y bizcochos, y en dulce como guirlaches y caramelos.

*Moreno:
Es meloso, untuoso y fino como el azúcar rubio, pero más oscuro y de sabor muy intenso. Al tener un color tan dorado, proporciona a los bizcochos y pasteles un color más oscuro.

Se utiliza para: Hornear un pan de jengibre, púdines al vapor y bizcochos de frutas.

*Demerara:
Tiene un sabor intenso, que combina muy bien con el café. Sus grandes cristales tardan un poco en disolverse, por lo que se emplea más en recetas que alcancen altas temperaturas.

Se utiliza para: Preparar tofee y sirope de caramelo, para espolvorear sobre los crumbles de fruta o añadir un toque crujiente a las galletas.

PUNTOS DEL ALMÍBAR:

Al calentar agua con azúcar, se obtiene una consistencia almibarada. A medida que se incrementa la temperatura, el agua se reduce y aumenta la concentración de azúcar; el almíbar alcanza diferentes estados, cada uno de ellos ideal para hacer un tipo específico de dulce. A bajas temperaturas, el azúcar se emplea en pastelería blanda, como algunos dulces; mientras que a altas temperaturas se utiliza para dulces duros, como los caramelos. En este sentido, el termómetro para azúcar es imprescindible, aunque tampoco conviene fiarse completamente, ya que el arco de temperatura de algunas fases es bastante amplio y difuso. La siguiente guía puede servir de referencia para entender cómo se comporta el almíbar en sus diferentes estados. Para hacer las pruebas, necesitas un vaso de agua fría. ( más adelante se explica).

*Punto de hebra:Existen dos maneras de comprobar si el almíbar ha alcanzado el punto de hebra. Al echar una cucharadita de almíbar en un vaso de agua fría, si está en el punto correcto, formará hebras finas y pegajosas, que no se podrán agrupar en forma de bola al sacarlas del agua. También lo puedes comprobar introduciendo una cuchara en el vaso con el almíbar; al sacarla, el almíbar debe formar una hebra al caer. En esta fase, el azúcar sirve para elaborar siropes.

Temperatura del termómetro: 106 a 113 ºC.


*Punto de bola suave:En esta fase, el almíbar caliente adopta la forma de bola blanda y pegajosa al caer en el agua fría. Pero, al sacarla, pierde la forma, se achata y se convierte en una especie de disco al presionarla ligeramente. El punto de bola suave sirve para hacer fondants y dulces con crema de mantequilla.

Temperatura del termómetro: 112 a 116 ºC.


*Punto de bola firme:El almíbar se convierte en una bola firme pero manejable al entrar en contacto con el agua fría y, al sacarla, conserva esta forma durante un tiempo, hasta que se calienta. Al subir la temperatura, se aplana cuando se presiona con firmeza. En esta fase, sirve para hacer caramelos.

Temperatura del termómetro: 118 a 121 ºC.



*Punto de bola fuerte:Es la última fase de bola. Al calentar el almíbar, cuando se sumerge en agua fría y se sujeta entre el pulgar y el índice, se convierte en una bolsa dura y pegajosa, que conserva esta forma incluso cuando aumenta la temperatura. Esta fase sirve para hacer nougat.

Temperatura del termómetro: 122 a 130 ºC.


*Punto de caramelo suave:Cuando el almíbar alcanza este estado, las burbujas son pequeñas y están concentradas. Al sumergirlo en agua fría, se forman hebras irregulares que se mantienen duras pero maleables. Al sacarlo del agua, se dobla antes de romperse, Es el punto ideal para hacer sirope de caramelo.

Temperatura del termómetro: 132 a 143 ºC.


*Punto de caramelo fuerte:

Es la fase previa antes de que el almíbar se convierta en un sirope de caramelo. Al sumergir una cucharada en agua fría, se forma una capa fina de hebras. Al sacarlo del agua, se endurece y se rompe fácilmente; no se dobla. Esta fase se utiliza para hacer guirlache, toffee o caramelos.

Temperatura del termómetro: 146 a 154 ºC.

EL TEST DE AGUA FRÍA

Es el método más sencillo y fiable para conocer si el almíbar ha alcanzado el punto deseado. Solo es necesario tener a mano un vaso de agua fría.

* Cuando el almíbar haya alcanzado la temperatura esperada, sumerge una cucharadita en el agua fría.

* Al extraerla, deja que el almíbar caiga y tócalo con los dedos.

* Compáralo con la guía de puntos de almíbar para comprobar a cuál corresponde la reacción y si es la deseada.

* Si no es así, añade un poco más de agua fría al almíbar para reducir la temperatura y empezar de nuevo

* Si el almíbar tiene la consistencia adecuada, retira rápidamente el cazo del fuego para evitar que alcance la fase siguiente. También puedes apagar el fuego o sumergir el cazo en agua fría.


Espero que esta guía les sirva tanto como a mi para conocer un poco más el azúcar y sus usos!!... Cuando la leí, no dude un segundo en compartirla con tod@s ustedes!.. Por ahora me despido, les dejo un beso grande!!.. Hasta la próxima!!! 

Trabajar con levadura

Hola, hoy les voy a hablar un poco de como trabajar con la levadura, cuales son los tipos de levadura que conseguimos en el mercado, y la manera adecuada de hacerlo!... Estoy utilizando una guía que he conseguido entre mis libros y me parece que la información es bastante completa y útil, por eso la comparto con ustedes!...

Empecemos por saber ¿qué es la levadura?.....
La levadura es un microorganismo unicelular de la familia de los hongos y, como organismo vivo, hay que tratarlo con cuidado y respeto para obtener los resultados satisfactorios. Añadir levadura en una masa dulce la hace subir, y proporciona una textura ligera y más alveolada a los bollitos horneados, a las masas o a los buñuelos fritos. Para conseguirlo, es necesario tanto el calor como la humedad, que activan la levadura y la hacen crecer y reproducirse. Durante el proceso, genera dióxido de carbono y alcohol, lo que provoca que la masa se expanda y desarrolle el gluten, que le da elasticidad. Sin embargo, si se aplica demasiado calor y muy rápido (por ejemplo, un líquido muy caliente) la levadura morirá antes de actuar y, en consecuencia, la masa quedará plana. En cambio, cuando la masa haya subido y fermentado, se requiere un calor fuerte para segurar que la levadura muera rápidamente y se detenga el proceso de fermentación, esto se puede conseguir horneando la masa a elevada temperatura, o sumergiéndola en aceite caliente.

Por eso en mis recetas siempre les aconsejo verificar que los líquidos que añadimos a la preparación no llegue a los 45ºC. Ya que a esa temperatura muere la levadura y no la masa no levaría.

DIFERENTES TIPOS DE LEVADURA.
Puedes encontrar la levadura en tres formatos, fresca, seca o instantánea, y su uso es ligeramente distinto.

* Levadura fresca de panadero:  
Se vende en bloques y tiene un color crema. Su olor es levemente dulce y agradable, y el bloque debe ser liso y romperse limpiamente. A medida que pasan los días, la levadura fresca pierde color y se seca, y también pierde fiabilidad a la hora de hacer subir las masas. Se puede comprar en panaderías artesanas que elaboran el pan y en algunos supermercados.

La levadura fresca se conserva mejor refrigerada en un recipiente hermético grande para que el aire circule. Si se congela, tiende a ser menos activa unavez descongelada, y habrá que incrementar en un cuarto la cantidad indicada en la receta. 
Instrucciones de uso: Desmenúzala en un bol y mézclala con el elemento líquido que indique la receta hasta que quede líquida y suave. Añádela a la harina con el resto de los ingredientes. (a menos que la receta indique otro procedimiento).


* Levadura de acción rápida:Son unos polvos de color marrón pálido que vienen en sobres de 7 g. (equivalente a 2 cucharaditas)y en paquetes más grandes, que contienen unos 125g. Se puede guardar en un armario fresco o en el refrigerador. Una vez abierto, el contenido del sobre se debe utilizar en el acto y, en el caso de los paquetes más grandes, hay que cerrarlos muy bien y sin aire.
Instrucciones de uso: Espolvoréala sobre la harina y mézclala con el resto de ingredientes secos, como el azúcar antes de añadir líquido. Este polvo fino se dispersa entre la harina y actúa rápidamente al elaborar la masa. Las masas preparadas con este tipo de levadura pueden tener un solo tiempo de reposo, y ahorrar la segunda fase de fermentación, aunque la textura de la masa final será algo menos fina que cuando se realizan las dos fases.


* Levadura seca:Es menos popular desde el advenimiento de la levadura instantánea, y se vende en forma granulada en botes pequeños o en paquetes forrados con aluminio. Se debe guardar en un armario fresco y se conserva unos 6 meses. Hay que observar la fecha de consumo preferente.
Instrucciones de uso: mézclala con agua tibia y un poco de harina, y déjala reposar hasta que forme espuma, y luego mézclala con el resto de harina y demás ingredientes.

UTILIZAR LEVADURA

Independientemente del tipo de levadura que utilices, existen una serie de fases comunes en la mayoría de recetas. Resulta fácil familiarizarse con ellas.

*Mezclar los ingredientes:La primera fase consiste en combinar los ingredientes secos y líquidos para preparar la masa. Ya sea levadura fresca, seca o instantánea, la temperatura del líquido añadido es fundamental. Si está demasiado caliente, matará la levadura; demasiado frío, ralentizará el efecto. La temperatura óptima del líquido -agua, leche, zumo de fruta o nata-es la del cuerpo humano (37ºC). O bien cerveza, previamente hervida para eliminar el alcohol, que interferiría en la actividad de la levadura. La temperatura del líquido, que debe estar ligeramente caliente, se puede comprobar con un termómetro o sumergiendo un dedo en él. También se puede mezclar una parte de agua hirviendo con dos partes de agua fría del grifo.

*Amasar:
El proceso de amasado activa el gluten de la harina y proporciona a la masa su elasticidad y la fuerza para conservar la forma durante el reposo y el horneado. Hay que trabajarla sobre una superficie enharinada y, con el talón de la mano, aplastar una parte de la masa y empujarla hacia adelante, devolverla al centro y aplastarla. Hay que repetir el proceso, una y otra vez, volteando la masa durante el trabajo. Una masa simple requiere de 5 a 6 minutos de amasado; una masa dulce, unos 10 minutos.

* Reposo: 
Cuando la masa esté suave, ponla en un bol grande engrasado, cúbrela con film transparente y déjala en un lugar cálido para que la levadura actúe. Debe doblar su volumen.

* Golpear y modelar:Cuando la masa haya subido, es importante amasarla de nuevo con fuerza durante 1 o 2 minutos para eliminar las burbujas de aire. Así tendrá una textura uniforme después de hornearla. Cuando la masa haya recuperado el tamaño original, y esté lisa y compacta, divídela en el número de porciones especificado en la receta y modélalas.

* Fermentación:En esta segunda etapa de reposo, la levadura actúa sobre las porciones modeladas, y vuelven a doblar su volumen antes de cocinarlas. Pon las porciones de masa en una bandeja de horno engrasada e introdúcelas en una bolsa grande de plástico o cúbrelas con papel absorbente o un paño de cocina, y espera a que doblen su volumen. Luego hornea tal y como indique la receta.

Tips:
Puedes usar levadura seca o instantánea en lugar de levadura fresca. Si sustituyes la levadura seca o la instantánea por la fresca, utiliza la mitad de la cantidad especificada.

Espero que esta información les sea útil al momento de trabajar con masas levadas!... Un poco de teoría, siempre mejorará nuestra práctica!...

Por ahora me despido, agradeciéndoles como siempre ser parte de esta rica familia Antojitos Granada, les dejo un beso y hasta pronto!!!!