A medida que te vayas familiarizando con las recetas, te darás cuenta de que, muy a menudo, se necesitan pocos ingredientes y que siempre se suele empezar con el azúcar. El tipo de azúcar utilizado influye en el sabor y la textura de la receta, y puede ser la clave para lograr el éxito.
TIPOS DE AZÚCAR:
Lo mejor del azúcar es que es un producto económico y fácil de conseguir. Los 6 tipos de azúcar que aquí se describen se utilizan con frecuencia en las recetas de pastelería, y cada uno aporta su propio sabor y textura a la preparación.
*Granulado:Es un ingrediente básico en la despensa y un azúcar de uso muy habitual. Los cristales grandes de este azúcar son adecuados para algunas recetas de bizcochos, siempre y cuando la receta permita que se disuelva por completo, para que la lengua no detecte los granos posteriormente.
Se utiliza para: Confituras y mermeladas, fruta confitada, gelatinas y algunos dulces.
*Extrafino:
Básicamente es como el azúcar granulado, pero los cristales son más finos. Es indispensable, ya que resulta útil en los bizcochos ligeros que deben subir y adquirir mucho volumen. Debido a su fina textura, es un ingrediente muy versátil.
Se utiliza para: Hornear bizcochos ligeros, merengues y cristalizar fruta y flores.
*Glass: Aparte del glaseado clásico y el glaseado real, la textura finísima del azúcar glass en polvo también es apta para la preparación de fondant cremoso o para recetas de pastelería de sabor muy suave.
Se utiliza para: Preparar crema de mantequilla y nata montada, cremas, fondant, glaseado y nubes de golosina.
Básicamente es como el azúcar granulado, pero los cristales son más finos. Es indispensable, ya que resulta útil en los bizcochos ligeros que deben subir y adquirir mucho volumen. Debido a su fina textura, es un ingrediente muy versátil.
Se utiliza para: Hornear bizcochos ligeros, merengues y cristalizar fruta y flores.
*Glass: Aparte del glaseado clásico y el glaseado real, la textura finísima del azúcar glass en polvo también es apta para la preparación de fondant cremoso o para recetas de pastelería de sabor muy suave.
Se utiliza para: Preparar crema de mantequilla y nata montada, cremas, fondant, glaseado y nubes de golosina.
Este meloso azúcar está compuesto por cristales finos y agrupado de color marrón. Posee un sabor parecido al caramelo y se emplea para elaborar dulces o bizcochos de un atractivo color dorado.
Se utiliza para: Algunas recetas de pudin y bizcochos, y en dulce como guirlaches y caramelos.
*Moreno:Es meloso, untuoso y fino como el azúcar rubio, pero más oscuro y de sabor muy intenso. Al tener un color tan dorado, proporciona a los bizcochos y pasteles un color más oscuro.
Se utiliza para: Hornear un pan de jengibre, púdines al vapor y bizcochos de frutas.
*Demerara:Tiene un sabor intenso, que combina muy bien con el café. Sus grandes cristales tardan un poco en disolverse, por lo que se emplea más en recetas que alcancen altas temperaturas.
Se utiliza para: Preparar tofee y sirope de caramelo, para espolvorear sobre los crumbles de fruta o añadir un toque crujiente a las galletas.
PUNTOS DEL ALMÍBAR:
Al calentar agua con azúcar, se obtiene una consistencia almibarada. A medida que se incrementa la temperatura, el agua se reduce y aumenta la concentración de azúcar; el almíbar alcanza diferentes estados, cada uno de ellos ideal para hacer un tipo específico de dulce. A bajas temperaturas, el azúcar se emplea en pastelería blanda, como algunos dulces; mientras que a altas temperaturas se utiliza para dulces duros, como los caramelos. En este sentido, el termómetro para azúcar es imprescindible, aunque tampoco conviene fiarse completamente, ya que el arco de temperatura de algunas fases es bastante amplio y difuso. La siguiente guía puede servir de referencia para entender cómo se comporta el almíbar en sus diferentes estados. Para hacer las pruebas, necesitas un vaso de agua fría. ( más adelante se explica).
*Punto de hebra:Existen dos maneras de comprobar si el almíbar ha alcanzado el punto de hebra. Al echar una cucharadita de almíbar en un vaso de agua fría, si está en el punto correcto, formará hebras finas y pegajosas, que no se podrán agrupar en forma de bola al sacarlas del agua. También lo puedes comprobar introduciendo una cuchara en el vaso con el almíbar; al sacarla, el almíbar debe formar una hebra al caer. En esta fase, el azúcar sirve para elaborar siropes.
Temperatura del termómetro: 106 a 113 ºC.
*Punto de bola suave:En esta fase, el almíbar caliente adopta la forma de bola blanda y pegajosa al caer en el agua fría. Pero, al sacarla, pierde la forma, se achata y se convierte en una especie de disco al presionarla ligeramente. El punto de bola suave sirve para hacer fondants y dulces con crema de mantequilla.
Temperatura del termómetro: 112 a 116 ºC.
*Punto de bola firme:El almíbar se convierte en una bola firme pero manejable al entrar en contacto con el agua fría y, al sacarla, conserva esta forma durante un tiempo, hasta que se calienta. Al subir la temperatura, se aplana cuando se presiona con firmeza. En esta fase, sirve para hacer caramelos.
Temperatura del termómetro: 118 a 121 ºC.
*Punto de bola fuerte:Es la última fase de bola. Al calentar el almíbar, cuando se sumerge en agua fría y se sujeta entre el pulgar y el índice, se convierte en una bolsa dura y pegajosa, que conserva esta forma incluso cuando aumenta la temperatura. Esta fase sirve para hacer nougat.
Temperatura del termómetro: 122 a 130 ºC.
*Punto de caramelo suave:Cuando el almíbar alcanza este estado, las burbujas son pequeñas y están concentradas. Al sumergirlo en agua fría, se forman hebras irregulares que se mantienen duras pero maleables. Al sacarlo del agua, se dobla antes de romperse, Es el punto ideal para hacer sirope de caramelo.
Temperatura del termómetro: 132 a 143 ºC.
*Punto de caramelo fuerte:
Al calentar agua con azúcar, se obtiene una consistencia almibarada. A medida que se incrementa la temperatura, el agua se reduce y aumenta la concentración de azúcar; el almíbar alcanza diferentes estados, cada uno de ellos ideal para hacer un tipo específico de dulce. A bajas temperaturas, el azúcar se emplea en pastelería blanda, como algunos dulces; mientras que a altas temperaturas se utiliza para dulces duros, como los caramelos. En este sentido, el termómetro para azúcar es imprescindible, aunque tampoco conviene fiarse completamente, ya que el arco de temperatura de algunas fases es bastante amplio y difuso. La siguiente guía puede servir de referencia para entender cómo se comporta el almíbar en sus diferentes estados. Para hacer las pruebas, necesitas un vaso de agua fría. ( más adelante se explica).
*Punto de hebra:Existen dos maneras de comprobar si el almíbar ha alcanzado el punto de hebra. Al echar una cucharadita de almíbar en un vaso de agua fría, si está en el punto correcto, formará hebras finas y pegajosas, que no se podrán agrupar en forma de bola al sacarlas del agua. También lo puedes comprobar introduciendo una cuchara en el vaso con el almíbar; al sacarla, el almíbar debe formar una hebra al caer. En esta fase, el azúcar sirve para elaborar siropes.
Temperatura del termómetro: 106 a 113 ºC.
*Punto de bola suave:En esta fase, el almíbar caliente adopta la forma de bola blanda y pegajosa al caer en el agua fría. Pero, al sacarla, pierde la forma, se achata y se convierte en una especie de disco al presionarla ligeramente. El punto de bola suave sirve para hacer fondants y dulces con crema de mantequilla.
Temperatura del termómetro: 112 a 116 ºC.
*Punto de bola firme:El almíbar se convierte en una bola firme pero manejable al entrar en contacto con el agua fría y, al sacarla, conserva esta forma durante un tiempo, hasta que se calienta. Al subir la temperatura, se aplana cuando se presiona con firmeza. En esta fase, sirve para hacer caramelos.
Temperatura del termómetro: 118 a 121 ºC.
*Punto de bola fuerte:Es la última fase de bola. Al calentar el almíbar, cuando se sumerge en agua fría y se sujeta entre el pulgar y el índice, se convierte en una bolsa dura y pegajosa, que conserva esta forma incluso cuando aumenta la temperatura. Esta fase sirve para hacer nougat.
Temperatura del termómetro: 122 a 130 ºC.
*Punto de caramelo suave:Cuando el almíbar alcanza este estado, las burbujas son pequeñas y están concentradas. Al sumergirlo en agua fría, se forman hebras irregulares que se mantienen duras pero maleables. Al sacarlo del agua, se dobla antes de romperse, Es el punto ideal para hacer sirope de caramelo.
Temperatura del termómetro: 132 a 143 ºC.
*Punto de caramelo fuerte:
Es la fase previa antes de que el almíbar se convierta en un sirope de caramelo. Al sumergir una cucharada en agua fría, se forma una capa fina de hebras. Al sacarlo del agua, se endurece y se rompe fácilmente; no se dobla. Esta fase se utiliza para hacer guirlache, toffee o caramelos.
Temperatura del termómetro: 146 a 154 ºC.
Temperatura del termómetro: 146 a 154 ºC.
EL TEST DE AGUA FRÍA
Es el método más sencillo y fiable para conocer si el almíbar ha alcanzado el punto deseado. Solo es necesario tener a mano un vaso de agua fría.
* Cuando el almíbar haya alcanzado la temperatura esperada, sumerge una cucharadita en el agua fría.
* Al extraerla, deja que el almíbar caiga y tócalo con los dedos.
* Cuando el almíbar haya alcanzado la temperatura esperada, sumerge una cucharadita en el agua fría.
* Al extraerla, deja que el almíbar caiga y tócalo con los dedos.
* Compáralo con la guía de puntos de almíbar para comprobar a cuál corresponde la reacción y si es la deseada.
* Si no es así, añade un poco más de agua fría al almíbar para reducir la temperatura y empezar de nuevo
* Si el almíbar tiene la consistencia adecuada, retira rápidamente el cazo del fuego para evitar que alcance la fase siguiente. También puedes apagar el fuego o sumergir el cazo en agua fría.
Espero que esta guía les sirva tanto como a mi para conocer un poco más el azúcar y sus usos!!... Cuando la leí, no dude un segundo en compartirla con tod@s ustedes!.. Por ahora me despido, les dejo un beso grande!!.. Hasta la próxima!!!
* Si no es así, añade un poco más de agua fría al almíbar para reducir la temperatura y empezar de nuevo
* Si el almíbar tiene la consistencia adecuada, retira rápidamente el cazo del fuego para evitar que alcance la fase siguiente. También puedes apagar el fuego o sumergir el cazo en agua fría.
Espero que esta guía les sirva tanto como a mi para conocer un poco más el azúcar y sus usos!!... Cuando la leí, no dude un segundo en compartirla con tod@s ustedes!.. Por ahora me despido, les dejo un beso grande!!.. Hasta la próxima!!!
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