Trabajar con levadura

Hola, hoy les voy a hablar un poco de como trabajar con la levadura, cuales son los tipos de levadura que conseguimos en el mercado, y la manera adecuada de hacerlo!... Estoy utilizando una guía que he conseguido entre mis libros y me parece que la información es bastante completa y útil, por eso la comparto con ustedes!...

Empecemos por saber ¿qué es la levadura?.....
La levadura es un microorganismo unicelular de la familia de los hongos y, como organismo vivo, hay que tratarlo con cuidado y respeto para obtener los resultados satisfactorios. Añadir levadura en una masa dulce la hace subir, y proporciona una textura ligera y más alveolada a los bollitos horneados, a las masas o a los buñuelos fritos. Para conseguirlo, es necesario tanto el calor como la humedad, que activan la levadura y la hacen crecer y reproducirse. Durante el proceso, genera dióxido de carbono y alcohol, lo que provoca que la masa se expanda y desarrolle el gluten, que le da elasticidad. Sin embargo, si se aplica demasiado calor y muy rápido (por ejemplo, un líquido muy caliente) la levadura morirá antes de actuar y, en consecuencia, la masa quedará plana. En cambio, cuando la masa haya subido y fermentado, se requiere un calor fuerte para segurar que la levadura muera rápidamente y se detenga el proceso de fermentación, esto se puede conseguir horneando la masa a elevada temperatura, o sumergiéndola en aceite caliente.

Por eso en mis recetas siempre les aconsejo verificar que los líquidos que añadimos a la preparación no llegue a los 45ºC. Ya que a esa temperatura muere la levadura y no la masa no levaría.

DIFERENTES TIPOS DE LEVADURA.
Puedes encontrar la levadura en tres formatos, fresca, seca o instantánea, y su uso es ligeramente distinto.

* Levadura fresca de panadero:  
Se vende en bloques y tiene un color crema. Su olor es levemente dulce y agradable, y el bloque debe ser liso y romperse limpiamente. A medida que pasan los días, la levadura fresca pierde color y se seca, y también pierde fiabilidad a la hora de hacer subir las masas. Se puede comprar en panaderías artesanas que elaboran el pan y en algunos supermercados.

La levadura fresca se conserva mejor refrigerada en un recipiente hermético grande para que el aire circule. Si se congela, tiende a ser menos activa unavez descongelada, y habrá que incrementar en un cuarto la cantidad indicada en la receta. 
Instrucciones de uso: Desmenúzala en un bol y mézclala con el elemento líquido que indique la receta hasta que quede líquida y suave. Añádela a la harina con el resto de los ingredientes. (a menos que la receta indique otro procedimiento).


* Levadura de acción rápida:Son unos polvos de color marrón pálido que vienen en sobres de 7 g. (equivalente a 2 cucharaditas)y en paquetes más grandes, que contienen unos 125g. Se puede guardar en un armario fresco o en el refrigerador. Una vez abierto, el contenido del sobre se debe utilizar en el acto y, en el caso de los paquetes más grandes, hay que cerrarlos muy bien y sin aire.
Instrucciones de uso: Espolvoréala sobre la harina y mézclala con el resto de ingredientes secos, como el azúcar antes de añadir líquido. Este polvo fino se dispersa entre la harina y actúa rápidamente al elaborar la masa. Las masas preparadas con este tipo de levadura pueden tener un solo tiempo de reposo, y ahorrar la segunda fase de fermentación, aunque la textura de la masa final será algo menos fina que cuando se realizan las dos fases.


* Levadura seca:Es menos popular desde el advenimiento de la levadura instantánea, y se vende en forma granulada en botes pequeños o en paquetes forrados con aluminio. Se debe guardar en un armario fresco y se conserva unos 6 meses. Hay que observar la fecha de consumo preferente.
Instrucciones de uso: mézclala con agua tibia y un poco de harina, y déjala reposar hasta que forme espuma, y luego mézclala con el resto de harina y demás ingredientes.

UTILIZAR LEVADURA

Independientemente del tipo de levadura que utilices, existen una serie de fases comunes en la mayoría de recetas. Resulta fácil familiarizarse con ellas.

*Mezclar los ingredientes:La primera fase consiste en combinar los ingredientes secos y líquidos para preparar la masa. Ya sea levadura fresca, seca o instantánea, la temperatura del líquido añadido es fundamental. Si está demasiado caliente, matará la levadura; demasiado frío, ralentizará el efecto. La temperatura óptima del líquido -agua, leche, zumo de fruta o nata-es la del cuerpo humano (37ºC). O bien cerveza, previamente hervida para eliminar el alcohol, que interferiría en la actividad de la levadura. La temperatura del líquido, que debe estar ligeramente caliente, se puede comprobar con un termómetro o sumergiendo un dedo en él. También se puede mezclar una parte de agua hirviendo con dos partes de agua fría del grifo.

*Amasar:
El proceso de amasado activa el gluten de la harina y proporciona a la masa su elasticidad y la fuerza para conservar la forma durante el reposo y el horneado. Hay que trabajarla sobre una superficie enharinada y, con el talón de la mano, aplastar una parte de la masa y empujarla hacia adelante, devolverla al centro y aplastarla. Hay que repetir el proceso, una y otra vez, volteando la masa durante el trabajo. Una masa simple requiere de 5 a 6 minutos de amasado; una masa dulce, unos 10 minutos.

* Reposo: 
Cuando la masa esté suave, ponla en un bol grande engrasado, cúbrela con film transparente y déjala en un lugar cálido para que la levadura actúe. Debe doblar su volumen.

* Golpear y modelar:Cuando la masa haya subido, es importante amasarla de nuevo con fuerza durante 1 o 2 minutos para eliminar las burbujas de aire. Así tendrá una textura uniforme después de hornearla. Cuando la masa haya recuperado el tamaño original, y esté lisa y compacta, divídela en el número de porciones especificado en la receta y modélalas.

* Fermentación:En esta segunda etapa de reposo, la levadura actúa sobre las porciones modeladas, y vuelven a doblar su volumen antes de cocinarlas. Pon las porciones de masa en una bandeja de horno engrasada e introdúcelas en una bolsa grande de plástico o cúbrelas con papel absorbente o un paño de cocina, y espera a que doblen su volumen. Luego hornea tal y como indique la receta.

Tips:
Puedes usar levadura seca o instantánea en lugar de levadura fresca. Si sustituyes la levadura seca o la instantánea por la fresca, utiliza la mitad de la cantidad especificada.

Espero que esta información les sea útil al momento de trabajar con masas levadas!... Un poco de teoría, siempre mejorará nuestra práctica!...

Por ahora me despido, agradeciéndoles como siempre ser parte de esta rica familia Antojitos Granada, les dejo un beso y hasta pronto!!!!